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Genießen im Herbst

23. Oktober 2020

Es ist Erntezeit. Nicht umsonst ist das englische Wort harvest (dt. für Ernte) verwandt mit dem niederdeutschen Harvst, also Herbst. Die Markttische auf dem Volksdorfer Wochenmarkt biegen sich unter der Last von Rüben, Beeten, Kohl, Kürbissen und Äpfeln.
Das Heimat-Echo hat die Obst- und Gemüsehändler nach ihren liebsten Herbstrezepten gefragt.

Mira Duve – ab in die Beten

Mira Duve vom Gut Wulfsdorf weiß, wie vielfältig in Form und Farbe Beten sind. Foto: A. Krenz

Seit über fünf Jahren hat Mira Duve, die hauptberuflich Flugbegleiterin ist, ihren Minijob beim Gut Wulfsdorf. Seitdem arbeitet sie regelmäßig auf dem Volksdorfer Wochenmarkt und auf dem Isemarkt. Ihr Herbstfavorit ist ein Eintopf: Borschtsch. „Je öfter man ihn aufwärmt, desto besser schmeckt er!“, sagt sie. Hauptbestandteil sind zwei Zutaten, die jetzt überall frisch zu bekommen sind: Rote Bete und Kohl. Im Originalrezept ist Fleisch vorgesehen – manche nehmen Rind, andere Huhn. Mira bevorzugt die vegane Variante. „Das Besondere daran ist der Räuchertofu“, findet sie.

Borschtsch
Zutaten für vier Personen:
100 g Zwiebeln und eine Knoblauchzehe fein Würfeln und in Öl anbraten.
Ca. 800 g Rote Bete schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.
150 g Möhren und eine Petersilienwurzel schälen,
ca. 400 g Weiß- oder Spitzkohl – alles in Stücke schneiden.
3 EL Öl im Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen, Karotten, Kohl und Petersilienwurzel etwa vier Minuten mitbraten. Ordentlich mit Salz und Pfeffer würzen. Rote Bete dazu und mit 2 EL Agavendicksaft karamellisieren lassen. Mit 3 EL dunklem Balsamico-Essig ablöschen und mit 1,5 Litern Gemüsebrühe auffüllen. Einmal aufkochen, dann bei schwacher Hitze mindestens 45 Minuten köcheln lassen. Ca. 400 g Räuchertofu in Würfel schneiden, in etwas Öl anbraten, zum Eintopf geben. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer abschmecken. Gehackten frischen Dill (alternativ Petersilie) und Soja-Joghurt dazu servieren.

Gitta Stehr und ihr Pudding-Apfelkuchen

Gitta Stehr und ihr Mann stehen nachts um zwei Uhr auf, um Punkt sieben Uhr ist der Stand fertig aufgebaut Foto: A. Krenz

Gitta ist mehr fürs Backen. Das Kochen überlässt sie meist anderen. Da sie und ihr Mann Jan einen Obstbaubetrieb in Finkenwerder führen, steht sie naturgemäß auf Äpfel. Ihr Papa Heinz Benz baute 1968 zum ersten Mal den Stand, den die Stehrs heute führen, auf dem Volksdorfer Markt auf. Er ist inzwischen 85 Jahre alt und erfreut sich bester Gesundheit. „Weil er jeden Tag einen Apfel isst“, sagt Gitta – also ganz nach dem bekannten Motto „an apple a day keeps the doctor away“. Ihr Apfelkuchen ist bei ihren Pflückern beliebt. „Wir haben das irgendwann eingeführt – jeden Tag während der Ernte gibt es für alle Kaffee und Kuchen.“ Ihre Apfelsortenempfehlung für das Rezept lautet: „Gravensteiner. Diese Frühsorte gibt es noch ungefähr eine Woche. Dann ist das vorbei.“

Pudding-Kuchen
Zutaten:

125 g Margarine, 100 g Zucker, 1 P. Vanillezucker, 1 Prise Salz, 1 Ei, 250 g Mehl, 1 TL Backpulver – aus diesen Zutaten einen Mürbeteig bereiten. Aus ¾ Liter Schlagsahne, 3 EL Zucker und 1 P. Vanillepuddingpulver einen Pudding kochen und abkühlen lassen. Den Mürbeteig in eine Springform geben, dabei einen Rand formen. Ca. zehn Äpfel kleinschneiden, auf den Mürbeteig geben und den Pudding darauf verteilen. Bei 175 Grad Umluft ca. eine Stunde backen. 100 g gehobelte Mandeln mit etwas Zucker rösten und auf den warmen Kuchen geben. Dazu Schlagsahne. Oder Vanillesoße. Oder Eis…

Joachim Bader und das fast ausgestorbene Gemüse

Junior-Chef Joachim Bader aus den Vier- und Marschlanden steht auf süße Rübchen Foto: A. Krenz

Nachdem sie im Krieg das Grundnahrungsmittel Nummer eins waren, wurden Rüben danach vom Speisezettel gestrichen und verschwanden fast vollständig vom Markt. Neben der Steckrübe, die seit einigen Jahren ein Comeback feiert, ist auch das süße und leicht scharfe Teltower Rübchen wieder da. „Das ist was Außergewöhnliches und mein Lieblingsherbstgemüse“, sagt Joachim Bader. „Das kennen nicht mehr viele, und die Rübchen sind am Aussterben. In Hamburg gibt es nur noch zwei Erzeuger, die im Grunde die ganze Stadt damit versorgen.“ Zu haben sind die kleinen, länglichen Rüben von Mitte Oktober bis maximal Februar. „Die halten sich eine ganze Weile frisch, aber nach spätestens zwei Wochen sollte man sie verarbeiten. Sonst werden sie gummiartig.“ Seiner Meinung nach schmecken Teltower Rübchen am besten, wenn sie in der Pfanne karamellisiert werden. „Bei mir gibt’s die dann ohne weitere Beilagen mit einem Stück Fleisch!“

Teltower Rübchen
Zutaten für 2 Personen: Ca. 900 g Teltower Rübchen schälen oder schaben, in mundgerechte Stücke schneiden. 50 g Zucker und 50 g Butter in der Pfanne erwärmen, bis beides eine leicht bräunliche Farbe annimmt. Bei kleiner Flamme 20 bis 30 Minuten köcheln lassen. Nebenbei Fleisch braten. Oder – vegetarischer Tipp der Redaktion – mit Kartoffelpüree und Röstzwiebeln servieren.

Von Anja Krenz

Last modified: 23. Oktober 2020

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